发表在《质地研究杂志》(JournalofTextureStudies)上的研究研究了如何平衡短面包饼干中脂肪替代所产生的任何感官变化。
西班牙农业化学与食品技术研究所(IATA)的研究人员发现，“当去除一定比例的脂肪时，质地是主要问题——饼干变得更硬、更易碎”，而高脂肪饼干的质地更柔软。
然而，“事实证明，添加抗性淀粉(RS)来代替部分面粉是平衡脂肪替代对质地不利影响的好方法”，研究人员写道。
抗性淀粉
抗性淀粉是一种淀粉降解物，呈白色，是膳食纤维的天然来源，味道清淡，质地和口感比其他纤维更好。
该成分具有健康益处，包括肠道/结肠健康和血糖管理的重要益处。由于其合适的功能，它通常用于代替食品中的面粉。
脂肪替代
研究人员使用NationalStarch的成分N-Dulge作为起酥油的替代品，比例分别为10%和20%。2009年推出的脂肪替代品是木薯糊精和淀粉的混合物。其预期应用领域是甜烘焙产品，如饼干。
“与对照样品相比，用N-Dulge代替10%或20%的起酥油对质地归因的影响最大。发现硬度和脆度得分显着增加，脆性显着降低”。
气味或风味属性没有显着影响，也没有糊状。
为了抵消质地异常，研究人员用先前工作的RS替换了部分面粉含量（Laguna等人）。2011)与脂肪替代品不同，饼干硬度降低，易碎性增加。
研究人员表示，在流行的饼干细分市场中，短面团产品“最受欢迎”，并表示“从营养上讲，在保持感官特性不变的情况下，减少脂肪含量将是有利的。”。
研究
调查结果包括由八名年龄在25至36岁之间、擅长定量描述分析的评估员组成的小组进行的感官分析，以及对100名未经训练的普通饼干消费者进行的消费者测试。
资料来源：在线图书馆。威利
2012年6月，第43卷，第3期，第235-245页
“平衡减脂短面团饼干的质地和其他感官特征”作者：L。拉古纳，P。瓦雷拉，A。萨尔瓦多，T。桑兹和S。菲兹曼
