该研究发表在《当代生物学》上，通过分析代表152个番茄品种的278个番茄样品的化学特征，研究了番茄风味背后的化学成分。
在佛罗里达大学的哈里·克利(HarryKlee)的带领下，研究人员着手定义对消费者对一种或另一种特定番茄的欣赏最重要的化学物质——发现不同品种之间挥发性风味化合物和风味相关糖的差异很大关键风味。
“我们现在确切地知道我们需要做什么来修复破碎的番茄”，克利说，他补充说，研究结果提供了“恢复商业番茄良好风味的第一步”。
“消费者非常关心西红柿”，他指出。“他们缺乏风味是消费者对现代农业不满的一个主要焦点。一个人可能做得比被称为帮助修复风味的人更糟”。
研究结果
Klee和他的团队使用靶向代谢组学和与风味相关的糖、酸和香气挥发物的自然变异来评估番茄果实的化学成分——创建一个可预测和可测试的喜好模型。
他们写道：“这种非传统方法为风味化学、味觉和鼻后嗅觉之间的相互作用以及增强对天然产品的喜好提供了新的见解”。
研究人员透露，这些样品具有非常广泛的化学多样性——他们指出，不同品种之间芳香挥发物的差异高达3，000倍。
这种化学成分的多样性为研究人员提供了一个探索是什么让消费者更喜欢一种番茄品种而不是另一种番茄品种的机会。
该团队使用具有最广泛化学多样性的番茄菌株子集与消费者小组进行了一系列口味测试。
小组成员评价了他们对每个品种的整体喜好以及整体番茄风味强度、甜味和酸味。
对化学和味觉测试结果的统计分析表明，风味强度可以追溯到12种不同的化合物，而甜味与另外12种相关——其中8种对整体风味也很重要。
分析还表明，与其他更稀有的化合物相比，西红柿中含量最高的一些挥发物在“享受”方面几乎没有。
研究人员说：“总的来说，这些结果提供了对风味和喜好的新见解，并说明了基于气味单位的传统方法的缺陷”。
“分子的存在，即使在相对较高的水平，也不意味着它对风味或喜好有显着贡献”，他们指出。
甜蜜的气味
该团队还透露，一些风味挥发物通过嗅觉影响对甜味的感知。
“换句话说”，克利说，“有一些与糖无关的挥发性化学物质使食物尝起来更甜”。
这一发现提出了一种可能性，即这些挥发物可能在新品种的西红柿中被上调，或用于其他食物以通过鼻子而不是舌头产生零卡路里的甜味。
来源：当代生物学
提前在线发布，doi：10.1016/j。幼兽。2012年。04.016
“番茄风味偏好背后的化学相互作用”
作者：D。铁曼，P。极乐，L。米。麦金太尔。布兰登-乌贝达，D。比斯，A。Z。奥达巴斯等人
