威士忌长期以来一直吸引着鉴赏家的感官，无论是烟熏味和香草味，还是带有一丝焦糖味的辛辣味，现在，“棕色烈酒”的新兴化学成分证明它们具有独特的化学特征以匹配复杂的组合谷物、桶、老化和其他因素导致倒入每个瓶子的液态黄金。
随着精品波旁威士忌和其他小批量威士忌的销售蓬勃发展，威士忌的化学指纹成为世界上最大的科学学会美国化学学会第246届全国会议和博览会的一个演讲主题，该会议于周四在这里举行。印第安纳会议中心和市中心酒店。
托马斯柯林斯博士。D。，他介绍了这项研究，距离美国一些最著名的酿酒厂只有几个小时的路程，他指出，他的团队对60种美国威士忌的分析工作产生了一个宝库，这些信息可能对大大小小的威士忌制造商有用以及监管机构。他说，他在攻读博士学位期间对葡萄酒进行的可比工作让酿酒师对橡木桶如何产生香气有了新的认识，他说。他怀疑酿酒厂也可能受益。
“威士忌的化学特征可用于酒厂的质量保证或工艺改进计划”，加州大学戴维斯分校食品安全和测量设施研究主任柯林斯说。“除此之外，它们还可用于帮助加快生产。我认为许多小型酿酒厂——新兴的工艺酿酒厂——可能有兴趣这样做。当您通常需要将产品陈酿三四年或更长时间时，很难让威士忌业务继续发展。我们包括国际威士忌在内的更广泛项目的另一个应用可能是帮助管理假冒和欺诈行为，这对于从苏格兰出口到世界各地的昂贵苏格兰威士忌来说是一个巨大的问题”。
使用化学最新的分析工具，柯林斯的团队发现，一个威士忌样品可以包含数百种非挥发性化合物，这些化合物往往留在液体中而不是蒸发掉。将多个样品加起来，化合物的数量总共约为4，000种，科学证明了随着烈酒在53加仑橡木桶中陈酿（有时长达数十年）而发生的复杂分子混合。
深思熟虑、雅致的化学实验从密集的美国白橡木开始，通常从南方的森林中收获——不过，令传统主义者沮丧的是，一些较新的酿酒厂正在扩展枫木和用于葡萄酒和干邑白兰地的较软的法国橡木-制作。从原材料开始，威士忌制造商调整了数十个变量来调整烈酒的特征。他们将木材用于桶装，然后在室外或室内干燥，这一步会使其暴露于真菌和细菌中。称为制桶厂的工厂将木材弯曲成桶并烘烤。波旁酒桶的内部被烧焦了。来自黑麦、玉米、小麦、麦芽大麦的各种组合的烈酒，以及最近添加到威士忌系列中的——燕麦和小米被添加到桶中。然后温度、湿度和气压等其他因素开始发挥作用，影响烈酒渗入木材并与其糖分、单宁和其他化合物相互作用的深度，这些化合物注入了香草、焦糖和其他风味。最后，精神的年龄在其最终性格中起着重要作用。
在最终产品中的数千种化合物中，科学家们将研究领域缩小到50到100种成分，包括脂肪酸、酒精和单宁，这些成分构成了区分田纳西威士忌和波旁威士忌的烈酒标志。柯林斯指出，但并非所有测试的威士忌品种都可以通过化学分析轻松识别。尽管用来制造它们的谷物比例有很大不同，但在同一家酿酒厂生产的波旁威士忌和黑麦威士忌产生的化学特征看起来更像是彼此的化学特征，而不是分别来自另一个生产商的波旁威士忌和黑麦威士忌。“在某些情况下，酿酒厂的指纹覆盖了谷物的差异”，他说。
柯林斯的演讲是为期两天的研讨会的一部分，名为“食品科学中的多酚化学：风味、颜色和生物功能特性。”它的近20场演讲涵盖了广泛的主题，从人类肠道中的微生物到饮食治疗炎症性疾病的潜在用途。
