肉类和家禽是蛋白质、维生素B和某些矿物质的极好来源，但即使食用少量加工肉类也会增加患结直肠癌的风险。
美国癌症研究所研究主任奈杰尔·布罗克顿(NigelBrockton)博士说：“我们发现，即使每天摄入15克（相当于三明治上的一片火腿），患癌症的风险也会增加4%”。2011年的一项研究回顾发现，每天食用更典型的50克加工肉类会使患结直肠癌的风险增加18%。
相比之下，未经加工的红肉每天只增加超过100克的致癌风险，而这种联系的证据是有限的，布罗克顿说，并补充说该研究所建议人们“限制”红肉但“避免”加工肉。
有证据表明加工肉类与胃癌之间存在关联。最近的一项研究发现，食用加工肉类最多的女性患乳腺癌的风险增加。
加工肉类是指任何肉类，包括猪肉、家禽、羊肉、山羊或其他肉类，经过盐渍、熏制、腌制、发酵或以其他方式加工以保存或增强风味。该类别包括热狗、火腿、培根和火鸡培根、咸牛肉、意大利辣香肠、意大利腊肠、熏火鸡、博洛尼亚和其他午餐肉和熟食肉、香肠、咸牛肉、干肉饼或牛肉干、肉罐头和肉类制品和酱汁，除其他外。
这些肉类中的许多往往盐分和饱和脂肪含量高，但也有瘦肉和低钠的选择。
根据美国肉类研究所的说法，加工过的肉类通常通过添加亚硝酸钠来腌制，这会使它们呈现粉红色和独特的味道，或者通过添加亚硝酸钠和乳酸来提供浓郁的味道。过去，传统上使用硝石形式的硝酸盐。硝酸盐或亚硝酸盐抑制肉毒杆菌的生长，科学家怀疑它们可能与体内致癌化合物的形成有关。（蔬菜也含有硝酸盐和亚硝酸盐，但食用它们不会增加患癌症的风险。)
一些声称“天然”或“有机”的产品可能会说它们在加工时不含亚硝酸盐或硝酸盐，标签可能会说该产品“不含人工防腐剂”或“未固化”。但营养学家警告说，食品制造商可能仍会添加蔬菜粉或果汁，如芹菜汁或甜菜根汁，它们含有天然存在的硝酸盐，这些硝酸盐会在食物本身或与我们体内的细菌相互作用时转化为亚硝酸盐。
食品标签会说明“没有添加硝酸盐或亚硝酸盐”，但星号通常会导致带有澄清的精美附录，“除了芹菜汁粉中天然存在的那些”、海盐或蔬菜汁。
因此，一些“天然”或“有机”烤牛肉和火鸡胸肉，或其他用海盐、蒸发甘蔗汁、马铃薯淀粉或天然调味料或调味料腌制的产品，最终的亚硝酸盐含量可能与肉类一样高添加亚硝酸钠。
令消费者更加困惑的是，美国农业部要求这些肉类贴上“未腌制”的标签，因为它们的生产不添加亚硝酸盐或硝酸盐。
“一般人去商店看到诸如‘有机’、‘天然’或‘不添加硝酸盐或亚硝酸盐’之类的声明，他们认为这些肉类更安全，但事实并非如此”，营养总监邦妮·利布曼说在公共利益科学中心，一个食品安全倡导组织。
底线：如果您试图避免加工肉类以降低患癌症的风险，可能很难知道标有“天然”、“有机”、“未固化”或“不含硝酸盐和亚硝酸盐”的产品是否会掉下来是否属于这一类。
CSPI一直敦促农业部要求在加工肉类和家禽上贴上标签，以识别产品并告知公众频繁食用可能会增加患结肠癌的风险。美国农业部食品安全检验局发言人VeronikaPfaeffle最近表示，2016年12月提交的请愿书仍在“审查中”。
