在《碳水化合物聚合物》杂志上发表的一项研究中，JaroslavKorus和其他波兰研究人员发现，菊粉的水结合特性是造成面团特性变化的主要原因。研究结果表明，这可以通过选择具有足够聚合度的菊粉和调整配方中的水来限制。
早期研究发现菊粉可以丰富无麸质面包的功能特性。
菊粉可以解锁功能
科鲁斯等人。表示与传统面包相比，无麸质产品的营养价值要低得多。
他们说：“引入营养或膳食补充剂很困难，因为其结构脆弱，很容易因添加添加剂而超载”。
菊粉是一种多糖，被吹捧在无麸质面包店中具有益生元功能，但可以改变面团的特性。
科鲁斯等人。因此决定分析聚合度对添加菊粉的无麸质面团特性的影响。
改变配方
他们证实菊粉显着改变了无麸质面团的流变学和热学特性，但这些变化可以通过仔细的配方选择来抵消。
“在添加菊粉的无麸质产品的设计阶段，选择具有适当聚合度(DP)的制剂并适当调整配方中使用的水量尤为重要”，他们说。
发现具有最高DP的菊粉对面团的粘弹性影响最大。
研究人员还建议，菊粉的额外好处可以延长保质期。
“菊粉的添加显着降低了回生支链淀粉的焓，这可能表明其在面包老化延迟中的作用”，该研究说。
引文：莱斯？awJuszczaka，TeresaWitczakb，拉法？齐奥布罗克，雅罗斯？awKorusc，EwaCie？likd，MariuszWitczakb(2012年)“菊粉对无麸质面团流变学和热学性质的影响”碳水化合物聚合物，ISSN0144-8617，10.1016/j。卡波。2012.04。071。
