新的人工嘴技术可以为行业提供“对产品风味释放及其物理特性的快速准确反馈”，有助于产品的开发或重新配方。
在《创新食品科学与新兴技术》中，一个国际研究团队揭示了人工嘴模型的细节，该模型旨在模仿口腔的自然特征和条件——包括温度、唾液流量、气体流量和适当的口腔容积。
新西兰Riddet研究所的OfirBenjamin领导的研究人员说：“我们设计了一个全面而先进的模型口腔，作为了解复杂口腔系统的体外平台，包括舌头及其在味觉感知中的作用”。
“这里描述的模型嘴巴能够通过计算机控制的人造舌头再现真实的人类舌头压力模式”，
Benjamin和他的同事解释说，除了模拟口腔状况外，新模型嘴还能够通过测量挥发性化合物的存在来测量香气和风味的释放。
风味感知
口味的感知对于消费者对食物的接受程度很重要。因此，在生产新产品时，了解以挥发性有机化合物(VOC)形式在口腔中释放的风味和香气化合物非常重要。
研究人员说：“促进VOC释放的食物经口加工涉及一组复杂的相互关联的因素，包括剪切力、温度、pH、唾液混合和空气流速”。
“将所有这些因素纳入一项关于VOC释放的综合体外研究的可行性提出了重大的实际挑战”。
学习详情
Benjamin和他的同事报告说，模型口腔装置的开发是为了模拟舌头的压力模式并使用在线测量监测VOC的释放。
研究中提供了模型口腔设计的详细信息——包括与体内人体参数相比评估模型可行性的实验结果。
“这项研究的结果为用户提供了选择适当参数和运动公式的灵活性，以生成所需的压力模式，同时了解模型嘴与人类舌头相比的局限性”。
研究人员说：“将来，模型口腔将用于口腔条件下的风味释放研究”，他们指出，从使用该模型的后续研究中获得的知识“将更多地阐明整个过程中VOC的释放是如何受到影响的”。鼻后道”。
