“通过使用最新的发酵技术，我们已经能够改进我们的产品，使其具有成本效益和高性能”，先生。奥尔说。
进一步的研究帮助配方设计师更好地了解如何使天然霉菌抑制剂在一条面包中发挥最有效的作用。
霉菌生长的关键在于面团的pH值。
“人们早就知道，低pH值的面包比高pH值的面包抗霉菌生长的时间更长”，MichaelBeavan博士说。D。，WatsonInc烘焙原料部门技术服务总监。“导致低pH值的有机酸仍然是当今最常用的添加剂，它们要么是由酵母型微生物‘自然’产生的，要么是合成制造的。”。
虽然醋和西梅浓缩汁可以控制pH值，但丁香、培养乳清和肉桂提取物等其他成分通过破坏细胞膜来减缓霉菌的生长。
“这些解决方案结合在一起可以产生协同效应，最大限度地延长消费者的保质期”，食品R的AsimSyed说。＆D。董事，布伦塔格北美。
这些都不是没有自己的挑战，虽然。
“虽然天然霉菌抑制剂可以使用简化的成分来防止霉菌的生长——这是一种帮助面包师吸引注重标签的消费者的好处——但重要的是要考虑使用这些抑制剂会如何影响产品质量和一致性”，阿什利·罗伯逊说，市场经理，面包店，Corbion。
检查功能
防霉剂几乎可以影响烘焙食品的各个方面：配方功能、加工功能以及最终产品的质量和口味。
面包配方需要酵母发酵，但一些霉菌抑制剂会妨碍。
“在使用前几代清洁标签防霉剂的环境中工作时，我们经常看到体积损失和对酵母功能的负面影响”，该隐食品工业公司销售和营销副总裁马特·费德(MattFeder)说。“这些相同的情况通常需要醋来满足所需的无霉菌天数，从而加剧了酵母的挑战”。
CainFood的AlphaFresh是一种源自自然发酵的酸基系统，具有比以前的清洁标签霉菌抑制剂更高的功能。这使面包师能够以较低的水平使用它以在传统的酵母率范围内工作，而无需添加醋。
Lallemand的EssentialFresh采用不同的方法。这种生物防腐技术旨在延长无霉菌保质期，其基础是将活酵母喷洒到包装烘焙食品上。
“酵母在产品表面保持活力，并在包装内形成受控气氛，抑制霉菌生长，不需要完全覆盖”，博士。范艾克解释说。
天然霉菌抑制剂、发酵物和有机酸，各有优缺点。发酵物，包括培养的小麦、乳清或玉米糖浆固体，是由丙酸菌发酵的碳水化合物来源，博士说。范艾克解释说。这产生了具有防霉效果的丙酸盐和有机酸的标签友好混合物，但成本更高，并且对整体面包质量有一些负面影响。有机酸是天然的，但对霉菌抑制的作用有限。它们可以与丙酸盐一起使用来降低面包配方的pH值，但会干扰酵母功能，导致加工问题并影响口味。
“从添加剂的角度来看，功能性挑战是向含盐面包面团添加酸会增加这些面团的弹性，从而导致在圆角、压片和醒发方面出现问题”，博士说。比文说。
为了在不影响面团可加工性的情况下延长保质期，ABMauri开发了BakeGaurdPlatinumSA。这种未包封的山梨酸溶液可实现至少30天的保质期，面包和面包卷的保质期可达60天。
有机酸和霉菌抑制剂在以更高的比率使用以延长保质期时也会影响味道和产品质量。
为了克服酸干扰酵母和加工的问题，博士。Beavan说，酸必须通过发酵以阴离子或丙酸盐的形式引入面团中，或者作为包封的酸，在面包形成后释放酸。封装技术有助于最大限度地减少有机酸的负面影响。胶囊在烘烤过程中破裂并激活酸。
Watson使用来自小麦、玉米或大米的干燥培养基质的组合，这些基质含有通过发酵产生的有机酸和封装酸。
提取和分离技术的改进也产生了对风味影响最小的防腐剂成分。
Corbion使用发酵技术来改进天然霉菌抑制剂，从而减轻对成品质量的干扰。Verdad和Purac生产线在没有异味的情况下清理了成分标签。
“使用我们最新的清洁标签防霉剂VerdadMP100，面包师可以拥有他们习惯的保质期和风味，同时提供许多消费者想要的清洁标签体验”，女士说。罗伯逊解释说。
Brolite的NI天然霉菌抑制剂和该公司的其他天然霉菌抑制剂利用成分之间的协同作用来延长保质期并保持产品质量。Brolite还提供由有机成分制成的产品。
归根结底，无论是合成的还是天然的防霉剂，面包师都希望他们的产品在不影响成品质量或功能的情况下保持更长时间的新鲜。当今最新的防霉剂解决方案使面包师能够克服这些挑战。
