多年来，《食物中毒公告》一直在告诉您将碎肉，尤其是碎牛肉，煮至最低温度为160°F，以杀死肉中可能存在的任何致病细菌。现在，阿尔伯塔大学农业、食品和营养科学中心进行的一项新研究发现，一些E。将碎牛肉煮至160°F（CFIA和USDA推荐的温度）不会破坏大肠杆菌。
并非所有E菌株。大肠杆菌对人类健康有害，但一些所谓的STEC细菌会导致肾功能衰竭和死亡。E。大肠杆菌O121，E。大肠杆菌O157：H7和其他产志贺毒素大肠杆菌菌株。大肠杆菌每年导致数以百万计的疾病、数千人住院和数十人死亡。
食品微生物学家LynnMcMullen说：“多年来，我们一直在敦促消费者正确烹饪鸡肉，正确处理鸡肉，并对碎牛肉做同样的事情，但我们似乎仍然爆发了E。大肠杆菌（归因于汉堡包）。这是否解释了原因？它可能”。
这一令人不安的发展已被研究人员认可了八年。细菌的热破坏可以留下一些幸存者。2008年，McMullen和食品微生物学家MichaelG？nzle正在研究E集合中生物体之间热存活的差异。从阿尔伯塔大学储存的牛肉中提取的大肠杆菌。
一名学生发现一个有机体在60°C（140°F，牛排熟透的最低温度）下能存活70分钟。重复实验，学生ElenaDlusskaya得到了相同的结果。她将自己的结果与其他实验室公布的存活值进行了比较，发现阿尔伯塔大学培养的细菌表现不同。大多数E。在该温度下，大肠杆菌会在几秒钟内死亡。
更令人担忧的是，科学家们发现盐可以增加细菌的耐热性，一些菌株可以承受高达每平方英寸87，000磅的压力。那是高压食品加工中细菌死亡的标准。
麦克马伦说：“这些生物不应该生存，但每隔一段时间它们就会生存。所以我们决定找出原因。我们查看了基因组，看看有什么不同”。
研究人员发现了一组基因，称为耐热性基因座(LHR)，仅在高度耐热的大肠杆菌菌株中发现。潮湿条件下的大肠杆菌，就像生肉一样。这种分组存在于所有E的大约2%中。数据库中的大肠杆菌，包括致病菌株和无害菌株。
研究小组现在正试图发现这种偶尔生存的问题有多普遍。他们想弄清楚致病性E的频率。大肠杆菌会在熟肉中存活。根据他们的发现，可能需要更改当前烹饪肉类的指南和建议。
