一种同时分析气味和调味剂的新方法可以简化和加速未来食品的质量控制。
慕尼黑工业大学(TUM)和莱布尼茨食品系统生物学研究所的科学家们说，他们共同开发了这种新方法——发表在《农业与食品化学杂志》上。
一种食物的好坏，本质上是由气味和味觉的相互作用决定的。每公斤食物几万亿分之一克就足以感知一些气味。另一方面，我们只能在显着更高的浓度下识别。
为了保证一致的感官质量，制造商了解和控制其产品从原材料到成品的特征气味和味道特征非常重要。这需要快速但精确的食物分析。
然而，促味剂和香气物质的化学和物理性质差异很大。
因此，食品化学家目前使用非常不同的方法来确定原材料或食品中气味剂和促味剂的确切性质和数量。尤其是香气分析非常耗时，因此成本高昂。这限制了大量样品的高通量分析。
莱布尼茨食品系统生物学研究所所长ThomasHofmann说：“我们现在开发了一种新的、创新的有条理的方法，使我们能够在一个省时的高通量过程中同时检查食物的气味和味道”。TUM食品化学和分子感官科学教授。
“它基于通常用于味觉分析的超高效液相色谱质谱(UHPLC-MS)方法”。
所开发方法的新的和省时的特点是，现在也可以通过使用此方法的上游富集或物质转换步骤来分析挥发性有气味的物质，否则该方法不用于芳香物质。
莱布尼茨食品系统生物学研究所的高级科学家AndreasDunkel说：“我们以苹果汁为例测试了我们的新方法学方法。结果很有希望。
“与TUM的博士生ChristophHofstetter一起，他积极参与了新方法的开发”。
据科学家称，这种新方法首次能够在很短的时间内分析大量样品的味道和气味成分。
研究人员希望能够进一步开发该方法，以便未来食品制造商可以使用它来快速轻松地监控整个价值链中的食品风味，并在必要时对其进行优化。
新方法还可用于阻止食品欺诈。“使用已识别的风味特征，可以检查制造商的来源和质量标签并检测食品欺诈”，Dunkel说。
