每个人都喜欢炸薯条，但炸过头的炸薯条不仅味道不好。当薯条煮过头时，它们会形成一种叫做丙烯酰胺的有毒化合物。这种化合物已被证明会致癌，但目前检测它的技术非常昂贵且复杂。
在北卡罗来纳州罗利的农业研究服务(ARS)食品科学研究单位(FSRU)，科学家们正在努力减少食品中的丙烯酰胺。由食品科学家SuzanneJohanningsmeier领导的团队开发了一种方法，该方法使用一种称为“近红外光谱”（NIRS）的新技术快速估算白薯炸薯条中的丙烯酰胺含量。
参与这项研究的研究人员得到了美国农业部国家粮食和农业研究所特种作物研究计划资助，其中包括FSRU研究负责人Van-DenTruong和北卡罗来纳州立大学(NCSU)甘薯和马铃薯育种者CraigYencho和博士后，奥卢瓦托辛阿迪迪佩。
Johanningsmeier说：“我们的目标是了解和减轻丙烯酰胺的形成，丙烯酰胺在其他食物在高温油炸、烘烤或烘烤时也会发生”。“目前确定食品中丙烯酰胺含量的过程需要复杂的分析技术，例如结合质谱法的气相或液相色谱法。这些方法需要很长时间并且需要昂贵的仪器”。
“我们分析了从分析化学技术和NIRS获得的数据”，Johanningsmeier说。“然后我们开发了一个将NIRS输出与炸薯条中丙烯酰胺含量相关联的模型，表明我们可以使用NIRS技术快速估算丙烯酰胺含量，这也比标准分析化学方法便宜”。
